Croissant au beurre

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Croissants

 

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Croissants et pains au chocolat

 

Marre, Marre, Marre de manger de la m… Non, mais en France le pays du pain, impossible de trouver des bons croissants dans les boulangeries. Merde, les boulangers ne font plus leur travail. Ou sont passés les croissants au beurre feuilletés que je mangeais quand j’étais petite ? Je ne connais qu’une seule boulangerie où ils sont à tomber par terre, mais c’est dans le 19eme.

Samedi matin, je voulais faire plaisir à ma fille et je suis partie acheter du pain frais et des croissants pour le petit déjeuner. Je rentre dans la boulangerie et là !! Mon cœur se serre, je regarde les viennoiseries et je vois un pâle copie de croissants tous tristes et très clairs, les pains au chocolat (ou chocolatine pour certains) dans un état aussi pitoyable… pas de feuilletage, pas de goût de beurre, bref du faux !!!

Oui, on ose nous vendre du faux. Où acheter de vraies viennoiseries ? La base d’une boulangerie quand même. Et bien devant ce désastre, cette catastrophe non naturelle, j’ai regardé le boulanger qui avait un peu de farine sur son tablier (pour les touristes je suppose ?) j’ai, l’air dépité, rebroussé mon chemin.

Non, je ne peux pas, je voudrais crier mon désarroi, hurler ma détresse, mais tout le monde s’en fou. Mon enfance a disparu, mes souvenirs se sont évaporés. Mes amis, j’ai fait un rêve, mais je me suis réveillée. Et maintenant je suis triste.
Je suis rentrée les oreilles dans le vent (sous les cheveux) et ma fille m’a dit « maman de toute façon, se sont tes croissants les meilleurs, tu n’as qu’à en faire ».

Alors voilà pour samedi matin c’est foutu, mais pour dimanche matin, je vais faire le nécessaire. Après avoir testé une dizaine de recette, j’ai abouti à une recette pas trop mauvaise, en tout cas bien meilleur que ces faussaires de boulanger.
Alors voilà, retroussons nos manches et allons-y.
Une douzaine de croissant
(Pâton: 20g de levure fraîche, 40g de beurre doux, 500g de farine, 10g de sel, 50g de sucre, 240g de lait tiède. Pour le tourage: 250g de beurre doux de même consistance que le pâton)

  • Mettre dans un petit bol, la levure et une toute petite partie de lait tiède prélevée dans les 240g. Mélanger pour bien faire fondre la levure.
  • Mettre les 40g de beurre, le sel, le sucre, la farine, le lait, ajouter la levure dans le bol. (Le sel doit être sous la farine et la levure dessus pour ne pas entrer directement en contact), le tout dans un bol de robot. (Ou à la main, mais bon courage).
  • Commencer à pétrir une bonne dizaine de minutes avec le crochet.
  • Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule pour former le pâton et inciser le dessus. Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement.
  • Laisser pousser 45 minutes dans une pièce sans courant d’air avec une température supérieure à 19. Le pâton va gonfler
  • Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper pour évacuer le gaz carbonique.

Dans l’étape qui suit le beurre doit avoir la même consistance que le pâton. Ni trop dure ni trop molle. Soit vous faites maintenant comme la recette de la pâte feuilletée du 17 avril mise sur le site, soit vous essayez cette autre façon de faire

  • Farinez légèrement le plan de travail. Mettre le beurre dans du papier de cuisson et l’écraser avec un rouleau à pâtisserie pour créer une couche de beurre en forme de rectangle.
  • Étaler le pâton en une bande de façon à ce qu’il soit deux fois plus long que large.
  • Mettre la couche de beurre, au milieu du pâton étalé, jusqu’aux bords des côtés. Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre.

 

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  • Tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle,

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  • repliez 1/3 du pâton vers le centre et l’autre tiers comme sur la photo. Vous venez d’effectuer le premier tourage.
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Pâte 2

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Pâte 3

  • Emballer la pâte dans un film étirable laissez reposer la pâte pendant au moins 30mn, mais 1h c’est bien ou même 2h, au réfrigérateur.
  • renouvelez le tourage : Étalez délicatement le pâton en un rectangle, repliez la pâte en trois, 3eme tour tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle, repliez la pâte en trois, c’est le 4eme tour
  • Laissez reposer de 30mn à 2 heures au réfrigérateur
  • renouvelez l’opération de tourage 2 fois. Donc au total 6 tours (Pour vous souvenir, vous pouvez marquer d’une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués)
  • Étaler la pâte en une couche de 3mm
  • Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l’intérieur.
  • Inciser la base du triangle long puis l’écarter un peu. On obtient une sorte de Tour Eiffel…!
  • Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
  • Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.
  • Passer la dorure (jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou juste un peu de lait) au pinceau sur les croissants crus, avant de les mettre au four
  • Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (surveiller, cela dépend des fours)

Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. Pour les pains au chocolat, idem sauf que vous faites des rectangles et que vous mettez du chocolat noir à l’intérieur.

Attention!!! Certains disparaissent, mais ce n’est jamais personne qui avoue les manger en cachette.
C’est ça l’éducation aussi, donner le vrai goût des choses à nos enfants, je ne veux pas que mes enfants croient tous ce qu’on veut leur faire croire. Le croissant est quelque chose de national, pas cette m.. qu’on ose nous vendre et que tout le monde achète en faisant semblant d’être d’accord ; je ne veux pas être complice de cette magouille nationale. Mes enfants doivent connaitre les petits bonheurs aussi.
Vous vous dites peut être que j’en fais trop mais comme dirait un sociologue (Lourau) il s’agit d’une « surimplication ».

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