panier du 24 février 2016

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Bonsoir,

 

Les premiers semis de tomates, aubergines et poivrons sont lancés. La serre à plants commence à se remplir, nous arrivons à la fin du mois de février…..c’est la période ou la motteuse va commencer à sortir de son hibernation.

Nous lançons en fin de semaine les terrines de céleris rave, et semons la deuxième série de radis sous serre. La première série de choux pointu sera également planté cette semaine.

Voici le panier de cette semaine :

 

Les endives sont de retour. La deuxième série n’est pas aussi belle que la première mais elle à mieux marché que la deuxième série de l’année dernière.

J’ai attendu pour distribuer cette série pour que les demis paniers qui n’en ont pas eu la dernière fois puissent avoir le plaisir d’y goûter.

Nous relancerons une dernière série la semaine prochaine qui devrait arriver fin mars.

 

Pommes de terre ferme « dita »                                                1kg

Carottes                                                                                        1kg

Topinambour                                                                              1.5kg

Betteraves                                                                                     0.800kg

Poireaux                                                                                        1 botte

Courge musquée                                                                        1 tranche

chicorée pain de sucre                                                                  1

Chicorée rouge                                                                               1

Mesclun de moutarde                                                                  selon récolte

Endives                                                                                          selon récolte

 

 

Petite recettes pour le topinambour :

 

Cuisiner les topinambours

Brossez avec douceur mais insistance les aspérités et circonvolutions de ce tubercule puis les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l’eau et TERMINEà la poubelle navrant). Surveiller, le temps de cuisson varie souvent selon l’âge du légume. Fraichement récolté il sera plus ferme et demandera donc une cuisson plus longue.

Piquer le légume il doit lui rester un peu de fermeté. Ensuite le passer à l’eau froide et peler… On peut aussi les éplucher à cru mais il faudra immédiatement les citronner pour éviter l’oxydation.

Voici quelques façons de le cuisiner

La voie authentique :
Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifié ou à la graisse d’oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.

La voie Royale
: épluchés à l’économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru. Sublissime ! Vous pouvez voir la technique complète des topinambours sautés à la crème !

Rondelles de topinambours sautées

Quelques rondelles de topinambours sautés en rosace pour accompagner une rouelle de porc braisée.


La voie gourmande :
Bouillir cette satanée crème à 35% de MG, et plonger les cubes de topinambours préalablement cuits à l’eau et maintenus fermes. Regarder s’opérer la liaison et servir avec des herbes fraîchement ciselées qui suffiront à apporter l’air frais dans ce plat assez riche. Et si vous désirez transformer l’essai, servez ces petits dés de topinambours à la crème sur un nid de tagliatelles fraîches et ajoutez un salpicon de homard ou de langouste, ou quelques gambas… un peu de cerfeuil ou de coriandre ciselés avant de servir et c’est direct au paradis !

Classique mais néanmoins délicieux
: Cuire et éplucher les tubercules et les réduire en purée avec ou sans pommes de terre. Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème. Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillers à soupe et servir en garniture de viande ou de poisson.

Rustique et terroir
: écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe. Cuire à l’eau pommes de terre et topinambours (50/50), égoutter et écraser grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemer quelques lamelles de truffe ciselée.

Quotidien : En potage. Seul ou avec de la romaine par exemple ou encore cuit à l’eau et préparés en gratin avec une sauce béchamel.

 

Bonne semaine à tous

 

Clément Stella et toute l’équipe de la ferme

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